Por que a
cerveja congela?
Talvez já tenha se
deparado com a seguinte frase:
“não pegue no
meio da garrafa pra não
congelar”. E você,
desobedecendo, não
seguia as recomendações
e pegava justamente onde não
podia. Para sua surpresa,
a cerveja congelava e você
se perguntava como aquilo
teria acontecido.
Mas, porque isto acontece?
A cerveja (Tão querida!),
nada mais é do que
uma solução
aquosa. Na água nós
temos as substâncias
responsáveis pelo sabor
e odor dissolvidas, juntamente
com o álcool e o gás
carbônico. Ao ser engarrafada,
a pressão interna aumenta,
abaixando o ponto de congelamento.
A presença do álcool
também abaixa o ponto
de congelamento, mas por estar
presente em pequena quantidade
(aproximadamente 5% na cerveja),
altera pouco. A mistura de
todas estas substâncias
é que explica porque
a cerveja não congela
em temperatura bem abaixo
da de congelamento da água,
sendo possível encontrá-la
no estado líquido mesmo
abaixo de 0 ºC.
Nesta condição,
a cerveja encontra-se em um
estado metaestável,
e um simples choque mecânico
favorece o processo de cristalização.
Este processo dividi-se em
duas etapas: nucleação
e crescimento dos cristais.
A primeira etapa consiste
na formação
inicial do cristal (cluster)
a partir de uma organização
definida dos átomos.
Na seqüência, há
então o crescimento
deste cluster segundo a organização
definida na etapa anterior,
gerando os cristais maiores.
É justamente este fenômeno
que ocorre na cerveja. A agitação
mecânica permite que
termodinamicamente sejam nucleados
os primeiros cristais de sólido
e, então o fenômeno
se propaga solidificando todo
o líquido super-resfriado.
Aconselha-se retirar a cerveja
lentamente e sem movimentos
bruscos, molhar a garrafa
em água corrente para
evitar este fenômeno.
Alguns outros fenômenos
devem ser ainda considerados.
Um deles seria o calor transmitido
pela mão ao pegar na
garrafa, provocando uma pequena
expansão do gás
presente líquido no
interior, o que seria em outras
palavras, uma perturbação
ao estado de equilíbrio
interno. Logo, temos o fenômeno
de nucleação
e crescimento de cristais
ocorrendo.
Além disso, é
importante lembrar que a água
se expande ao se congelar
e tem sua temperatura de congelamento
diminuída quando a
pressão aumenta. Neste
sentido, fica fácil
entender porque ocorre aquele
desperdício (derramamento)
quando a cerveja começa
a congelar - nesse momento
a pressão diminui,
logo a temperatura de congelamento
aumenta. O resultado? Cerveja
congelada sendo derramada!
Créditos:
Fabrício M. de Oliveira*
www.vestibulandoweb.com.br
* Fabrício M. de Oliveira
é Bacharel e Licenciado
em Química pela UFV-MG
e Mestre em Agroquímica
pela UFV-MG.
